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NOTICIA Elaboración de sushi. Foto: CÍVICO

El chef Iwao Komiyama convirtió el ajiaco en un rollo de sushi

Hace más de una década el chef Iwao Komiyama, de origen argentino-japonés y reconocido por sus apariciones en el canal de televisión El Gourmet, probó por primera vez una taza de ajiaco. Ocurrió luego de soportar un vuelo de 28 horas, con retrasos y complicaciones, que lo trajo hasta la ciudad de Bogotá.

Cansado de la comida poco apetitosa que tuvo que comer en el avión, Iwao le pidió a un amigo que lo llevara a comerse un buen plato colombiano. La elección no pudo ser mejor.

El chef, de ojos rasgados, se sentó en una de las mesas del restaurante Casa Santa Clara de Monserrate y empuñando una cuchara descubrió uno de los manjares bogotanos: el ajiaco.

Chef Iwao Komiyama. Foto: CÍVICO

Chef Iwao Komiyama.

Iwao recuerda con precisión cada detalle de ese día. La sopa humeante, el sabor de la crema de leche, la variedad de las papas y las alcaparras nadando en este caldo de pollo. “Me quedó ese sabor que al principio no entendía. Pero sólo tiempo después supe que se trataba de una hierba: la guasca”.

Pero el chef no es sólo devoto del ajiaco, también es amante de Bogotá. Iwao viene dos veces al año a la ciudad para dictar una clase de cocina de autor en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Tiene poco tiempo libre, pero lo aprovecha al máximo.

Chef Iwao Komiyama. Foto: CÍVICO

Visita a sus alumnos, quienes lo invitan a comer a las casas, y a sus amigos que tienen restaurante. Por ejemplo, suele ir al Club Colombia de Harry Sasson, El Cielo de Juan Manuel Barrientos y el restaurante del Hotel La Fontana a cargo del chef Luis Forero.

Recorrer plazas de mercado como Paloqueamo y Corabastos es otro de sus planes. Allí come frutas –el lulo es su favorito– y busca nuevos ingredientes. La carne de cerdo, la morcilla, el mango, el plátano y la arepa son para él ingredientes colombianos muy interesantes. Quiere hacer un sushi-arepa, es uno de sus planes.

Y como su creatividad no tiene límites, Iwao decidió mostrar en CÍVICO, junto a dos de sus alumnos, una especie de sushi-ajiaco que inventó; una modernización y cambio de presentación del plato. Pero en esencia se conservan los sabores.

La materia prima de este nuevo plato son todos los ingredientes que se usan para elaborar un ajiaco: pollo, hojas de guasca, mazorca, diferentes tipos de papa, crema de leche, aguacate, alcaparras y arroz.

Para Iwao  este ajiaco debe hacerse para una ocasión especial. Ojalá para celebrar el amor. No para el “amigo del momento” porque requiere paciencia, cuidado en su elaboración y  muchos detalles. La invitación es para que se atreva y sirva el ajiaco de manera diferente.

Chef Iwao Komiyama. Foto: CÍVICO

Un rollito tipo sushi

Sobre papel separador o papel manteca debe poner una cama de aguacate (se requieren tajadas finas y parejas). Luego entra en juego el pollo del ajiaco. Es necesaria una porción de la proteína, procesada con anterioridad con una cocción al horno o al vapor y en forma de rollo. También puede usar cubitos de pollo.

Ahora con ayuda de papel vinipel y una estera tradicional para hacer sushi, haga un rollo. Corte el rollo y retire el papel manteca y el vinipel con cuidado.

Presentación del rollo de aguacate y pollo. Foto: CÍVICO

Presentación del rollo de aguacate y pollo. 

El arroz

Para esta receta se prepara arroz blanco tradicional con alcaparras. Al terminar la cocción y aún caliente se hace una especie de bolita con ayuda de dos cucharas.

Dándole forma al arroz. Foto: CÍVICO

Dándole forma al arroz. 

Galleta de ajiaco

La base de esta galleta es una sopa muy concentrada de ajiaco que luego de licúa hasta obtener una sustancia homogénea. Se pone en una lata y se hornea hasta que quede crocante.

Crema de guasca

Se elabora una crema con una buena cantidad de esta hierba. Se decora con esta crema y crema de leche con ayuda de una jeringa.

¿Reconoce los ingredientes?

La presentación final del sushi-ajiaco. Foto: CÍVICO

La presentación final del sushi-ajiaco. 

Iwao y sus alumnos también tienen otras ideas para servir el ajiaco ¿Usted lo haría en casa?

Una nueva manera de servir el ajiaco. Foto: CÍVICO

Una nueva manera de servir el ajiaco. 

¿Le gusta cómo se ve?

Ajiaco al estilo de Iwao. Foto: CÍVICO

Ajiaco al estilo de Iwao. 

No se sorprenda con este sushi porque la gastronomía típica bogotana no es sólo ajiaco. También tiene como plato fuerte cangrejo y vísceras.

Fotos: Daniela Guzmán – CÍVICO.

¡En nuestra guía de domicilios usted puede pedir un ajiaco!

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Daniela Guzmán
Soy bogotana y periodista digital. Amante del fútbol, los perros calientes y los animales. La curiosidad ha sido mi mejor herramienta para encontrar historias. Estoy acá para mostrar otra cara de Bogotá.
Publicado
febrero 01, 2016

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